Lexique de la bière

En France, on note généralement la bière par son degré d’alcool, mais également par d’autres degrés indiquant la proportion de céréales dans le moût :

• - Le degré d’alcool correspond au pourcentage d’éthanol en volume contenu dans la boisson,
• - Le degré Balling correspond au pourcentage d’extrait sec du moût avant fermentation (utilisé en Allemagne et dans certains pays d’Europe centrale pour déterminer l’impôt sur la bière),
• - Le degré Régie français correspond à la densité du moût avant fermentation : une densité de 1,10 équivaut à 10° Régie.

Il ne faut pas confondre ces degrés entre eux. Par exemple l’Eku 28 titre 28° Balling et environ 12° d’alcool. On peut retenir que le degré alcoolique est généralement un peu plus du tiers du degré Balling.

Une bière dense est une bière ronde. Contrairement à certaines bières donnant l’impression d’avaler de l’eau, son goût est généreux et persiste en bouche. Cette rondeur est caractéristique des bières maltées ou très maltées, généralement plutôt fortes en alcool et peu amères.

Chauffage lent et léger permettant de stopper la germination durant le maltage.

Résidus d'amidon qui ne peuvent être fermentés par les levures. Ils jouent un rôle important dans la rondeur de la bière.

L'orge récoltée ne peut être travaillée pour le maltage qu'après une période où le grain doit reposer : c'est la dormance. Ce phénomène se traduit par une inhibition de la germination du grain qui devra attendre une maturation complémentaire avant de pouvoir germer, jusqu'à la "levée officielle de dormance".

Résidus solides obtenus par filtrage du moût, par le double fond de la cuve matière, qui retient les matières non solubles. Les drêches peuvent servir d'aliments pourle bétail.