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Lexique de la bière

Ce lexique définit les mots d'usage dans le monde de la bière. Cliquez sur un mot pour en voir la définition. Pour cibler votre recherche, vous pouvez aussi sélectionner une lettre ci-dessous.

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A

Abbaye
Se dit d'une bière qui, à défaut d'être actuellement fabriquée à l'abbaye, le fut (au mieux) il y a quelques années, ou plus généralement est fabriquée non loin d'un monastère (ou parfois de ses ruines...). A ce jour, rares sont les abbayes belges (sauf les trappistes) qui brassent encore elles mêmes une bière commercialisée. En Allemagne, certaines abbayes produisent toujours de la bière. Les bières d'abbaye belges se distinguent le plus souvent par leur qualité, elles sont quasiment toujours de fermentation haute, refermentées en bouteille, assez fortes et onctueuses.
Alcool
La teneur en alcool est exprimée en pourcentage d'alcool par volume.
Ale
Ce sont des bières de fermentation haute de type anglaises. On retrouve dans cette catégorie des bières de différentes couleurs plus ou moins foncées. Elle sont généralement fruitées. On retrouve dans cette catégorie les bitter, brown ale, light, mild, pale, old, scotch ale.
Alt
Terme allemand voulant dire ancien ou traditionnel. Les Altbier sont des bières amères produites selon un procédé de fermentation haute. On peut la comparer à une Ale aux aromes cuivrés, très amère. Elle est principalement fabriquée à Düsseldorf. On retrouve les marques Schlosser, Diebels ou encore Uerige...
Amérisation
Opération pour rendre une bière amère.
Amertume
Celle-ci provient du houblon, et en particulier de ses résines. Elle s'évalue en unités d'amertume.
Amidon
L'orge est composé de 60 à 65% d'amidon, on en retrouve aussi dans les ajouts céréaliers comme le riz ou le maïs. L'amidon se transforme en sucres pendant la cuisson dans les cuves-matières, grâce aux enzymes formées pendant le maltage.
Arnould
Saint-Arnould est le Saint-Patron des brasseurs. Sa fête est célébrée le 18 juillet.
Aromatisation
Il s'agit d'aromatiser le moût avec des houblons fins ou des épices vers la fin de la stérilisation, dans les minutes qui la suivent ou même pendant la fermentation ou la période de garde.
Arôme
C'est une perception olfactive. Les bières présentent souvent un arôme de houblon et de malt, mais aussi des notes fruitées et épicées.
Attenuation
Les sucres formés par l'amidon se transforment en alcool pendant la fermentation, la densité du moût diminue.

B

Bac refroidisseur
Grande cuve peu profonde dans laquelle le moût est transféré après toutes les étapes de brassage. Il y séjourne toute la nuit afin d'être inoculé par les micro-organismes de l'air environnant : cette procédure est notamment utilisée pour la production des lambics. Le moût est ensuite stocké dans des tonneaux de chêne (qui donneront des arômes boisés) pour la fermentation.
Balling
Unité de mesure de densité de la bière dont le nom a été hérité d'un scientifique tchèque célèbre pour ses recherches qui ont permis d'établir un système de mesure de la densité de la bière. Certains pays utilisent encore le degré B pour indiquer la force des bières.
Balthazar
Correspond à une bouteille de contenance 12 litres
Baron
Verre de bière dont la contenance est d'un litre. Le Baron est aussi appelé Formidable.
Bière
Définition légale : La bière est une boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50 % du poids des matières amylacées ou sucrées mises en oeuvre. L'extrait sec représente au moins 2 % du poids du moût primitif.
Bitter
Ale classique britannique, amère, avec peu de gaz et peu de mousse.
Blanche
La bière blanche est une bière blonde pale et trouble non filtrée, de fermentation haute. Le taux d'alcool est d'environ 5%. Elle est brassée à base d’un tiers de blé, de malt de froment. Elle est souvent arômatisée avec divers ingrédients comme de la coriandre ou un zest d’agrumes.
Blonde
Une bière blonde est désignée ainsi de part sa couleur.
Bock
Verre à bière agrémenté d’une anse.
Bouquet
On appelle bouquet la combinaison de toutes les senteurs florales émanant de la bière. Ces senteurs proviennent généralement des bières de fermentation haute.
Brassage
Consiste à mélanger le malt à l'eau puis à chauffer le tout pour obtenir le moût. Durant le brassage, les enzymes présentes dans le malt, l'alpha-amylase et la beta-amylase (amylase signifie qui peut casser les molécules d'amidon), transforment l'amidon en sucres : glucoses et fructoses dont la proportion varie en fonction de la température de brassage. Seul le glucose sera transformé en alcool lors de la fermentation par levure : un brassage à basse température génère plus de glucose et produira une bière plus alcoolisée et un brassage à haute température génère plus de fructose et produira une bière plus moelleuse.
Brasserie
Désigne l'ensemble des activités liées à la fabrication de la bière. Il s'agit aussi bien du lieu où on sert la bière que du lieu où l'on la fabrique.
Brasseur
Celui qui remue le brai (malt et eau) ou qui prépare la brace (nom celte de la cervoise). Aujourd'hui, le brasseur est celui qui produit de la bière.
Brassicole
Qui a rapport à la brasserie et à la bière.
Brassin
Volume de moût obtenu par le mélange de malt et de grains crus concassés en salle de brassage. Brassin est aussi le nom donné à la cuve (cuve-matière) contenant ce mélange.
Brillance
Limpidité de la bière recherchée par le brasseur. Elle est obtenue par une garde longue et une bonne filtration.
Brune
Les brunes sont des bières foncées avec des teintes du brun rouge au noir ébène. Cette couleur est dû à l'utilisation de malts fortement travaillés (torréfiés).

C

Canette
En France, petite bouteille de bière. Au Canada, elle désigne les emballages aluminium.
Carbonatation
Cette opération consiste en l'ajout de gaz carbonique qui fait mousser la bière conventionnelle.
Centrifugeuse
Matériel utilisé lorsque le houblon sert de filtre : la centrifugeuse permet de séparer les éléments solides du reste.
Chaudière à mout
Aussi appelée chaudière à cuire, ou encore chaudière à houblonnage. C'est une cuve qui sert principalement à stériliser le moût par ébullition. L’ajout de houblon s’effectue ensuite dans cette même cuve.
Chope
Gobelet traditionnellement réalisé en grès pour éviter le réchauffement trop rapide de la bière.
Clarification
Action de rendre pur un liquide en éliminant les suspensions étrangères. L'opération peut être effectuée par centrifugation, mais elle peut se faire aussi par filtration par exemple.
Concassage
Opération consistant à réduire le malt à l'état de mouture constituée d'écorces, de gruaux et de farines. Le concassage est effectué dans un laminoir et précède l'empâtage.
Corps
Terme employé pour désigner l'ampleur en bouche d'une bière. Cette sensation est procurée par la teneur en sucres non fermentés et en complexes protéiques présents dans la bière.
Coupe mousse
Couteau servant à écumer la mousse excédentaire formée sur le dessus du verre.
Crème
La crème de la bière est composée de protéines. Lorsque l'on boit un demi, à chaque gorgée bue, des traces de la crème restent sur la paroi. On peut ainsi voir si le demi a été bien servi.
Cuisson
Il s'agit de la cuisson du moût. Ce dernier, agrémenté de houblon, est soumis à une ébullition pendant 1h30 à 2 heures dans une chaudière à moût afin de le stériliser : tous les germes sont ainsi éliminés.
Cuve à tremper
Grand récipient de bois ou de maçonnerie dont on se sert ordinairement pour mettre l'orge à tremper.

D

Degré
En France, on note généralement la bière par son degré d’alcool, mais également par d’autres degrés indiquant la proportion de céréales dans le moût :
  • - Le degré d’alcool correspond au pourcentage d’éthanol en volume contenu dans la boisson,
  • - Le degré Balling correspond au pourcentage d’extrait sec du moût avant fermentation (utilisé en Allemagne et dans certains pays d’Europe centrale pour déterminer l’impôt sur la bière),
  • - Le degré Régie français correspond à la densité du moût avant fermentation : une densité de 1,10 équivaut à 10° Régie.

Il ne faut pas confondre ces degrés entre eux. Par exemple l’Eku 28 titre 28° Balling et environ 12° d’alcool. On peut retenir que le degré alcoolique est généralement un peu plus du tiers du degré Balling.
Dense
Une bière dense est une bière ronde. Contrairement à certaines bières donnant l’impression d’avaler de l’eau, son goût est généreux et persiste en bouche. Cette rondeur est caractéristique des bières maltées ou très maltées, généralement plutôt fortes en alcool et peu amères.
Dessication
Chauffage lent et léger permettant de stopper la germination durant le maltage.
Dextrines
Résidus d'amidon qui ne peuvent être fermentés par les levures. Ils jouent un rôle important dans la rondeur de la bière.
Dormance
L'orge récoltée ne peut être travaillée pour le maltage qu'après une période où le grain doit reposer : c'est la dormance. Ce phénomène se traduit par une inhibition de la germination du grain qui devra attendre une maturation complémentaire avant de pouvoir germer, jusqu'à la "levée officielle de dormance".
Drêches
Résidus solides obtenus par filtrage du moût, par le double fond de la cuve matière, qui retient les matières non solubles. Les drêches peuvent servir d'aliments pourle bétail.

E

Echangeur à plaque
Permet de refroidir le moût après la cuisson. De l'eau froide circule dans les tuyaux en une direction. Des tuyaux intercalés font circuler le moût bouillant. Ce système refroidit le moût et réchauffe l'eau. Aussi nommé échangeur de chaleur ou refroidisseur.
Ecumage
C'est le mélange d'eau chaude et de malt. Le produit de l'empâtage est appelé "maïsche". La saccharification peut commencer (transformation de l'amidon en sucres utilisables par les levures). Les maîtres brasseurs alsaciens préfèrent dire "imaïsche" à empâtage !
Effervescence
Elle est provoqué par la libération du gaz carbonique renfermé dans la bière. On la mesure en gramme par litre. La quantité de CO2 dissous dans la bière varie de 1g/L pour les Real ale à 7,5g/L pour les bières à effervescence champagnisée.
Egermer
Opération qui consiste à retirer le grain d'orge de l'épi.
Eisbock
Une eisbock est une bière qui a subit un procédé de distillation par le froid. Le principe consiste à congeler la bière, et ensuite de faire fondre 1/3 du liquide congelé pour obtenir une bière extra forte, dont le volume d'alcool a doublé. La concentration en alcool et en arôme en est décuplé.
Les Ecossais Brewdog et les Allemands Schorchbrau se disputent le record de la bière la plus forte. Une eisbock peut atteindre un degré alcoolique de 43%.
De Struise Brewers sort le double black, 26°, sur la base de sa Black Albert.
Empâtage
Opération consistant à ajouter de l'eau à la farine de malt obtenue par concassage.
Enfûtage
Action de mettre en fût la biere.
Epices
Aromates naturels ajouté à la bière pour modifier le goût. Très courant dans les bières belges.
Escourgeon
Orge d'hiver dont les grains sont disposés sur six rangs.
Estaminet
Café typique des Flandres, où l'on peut manger des planches tout en dégustant une bonne bière. On trouve souvent aussi des jeux typiques en bois.
Esters
Arome très volatiles se formant au début de la fermentation lorsque la température est élevée. Les esters apportent à la bière son arôme épicé ou fruité.
Etoile des brasseurs
L'étoile des brasseurs est apparue au XVIIIè siècle et est devenue peu à peu le symbole de la bière. Elle est généralement présente au-dessus de la cuve à brasser(cuve-matière). Son sens alchimique regroupe les quatre éléments qui sont également présents dans le brassage: la terre qui fournit les matières premières; l'eau pour le maltage et la saccharification; l'air pour la germination et la fermentation et, finalement le feu pour le touraillage, la saccharification et la cuisson.La réunion de tous ces éléments est symbolisée à la perfection par l'étoile. Le symbole est aussi nommé bouclier de David, double étoile, noeud gordien ou sceau de Salomon.

F

Fermentation
C'est la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique, sous l'effet des levures et des bactéries.
Fermentation basse
Fermentation à basse température (de 6 à 14°C). A la fin de la fermentation, la levure se dépose au fond de la cuve de fermentation.
Fermentation haute
Fermentation à une température entre 18 et 32°C. En cours de fermentation, la levure remonte à la surface de la bière fermentée.
Fermentation spontanée
Elle consiste à faire fermenter la bière dans des salles à une température de 15-16 °C, sans ajouter de levure de culture. Seuls les micro-organismes flottant dans l'air entrent en contact avec la bière et permettent cette fermentation naturelle.
Flaveur
Désigne la combinaison globale de tous les aspects du goût et de l'arôme. La flaveur définit ainsi l'ensemble des perceptions du nez (impression aromatique) et de langue (le goût au sens strict) ainsi que l'impression physique en bouche que l'on appelle aussi la "rondeur".
Formidable
Verre de bière dont la contenance est d'un litre. Le Formidable est aussi appelé Baron.
Foudre
Tonneau de grande capacité : de 50 à 300 hl.
Fût
Le fût de bière est un baril en aluminium de 20 à 60 litres, le fût permet le service de bières pressions.

G

Gambrinus
Gambrinus est un personnage connu dans toute l'Europe, il apparait à partir du XVIeme siècle aux Pays Bas et en Belgique. L'origine de ce roi légendaire reste obscure : pour certains, il s'agirait de Jean Primus Prince Bourguignon du XIII eme siècle pour d'autres, ce serait Jean sans peur qui introduisit l'usage du houblon dans le brassage de la biére.
Garde (Bière de)
Ce terme désigne une bière qui subit une fermentation secondaire prolongée, durant laquelle sucres et levures continuent de travailler. Ce sont des bières françaises (traditionnellement du Nord et du Pas de Calais) de fermentation haute, généralement ambrée, moelleuse et plus ou moins caramélisée. Ces bières sont gardées longtemps en fût (d'où leur nom).
Gay-Lussac
Louis-Joseph Gay-Lussac est un scientifique français qui a mit au point un alcoomètre en 1824 qui permet la mesuse de la teneur en alcool en °GL. Il a aussi établit une formule chimique de la fermentation.
Gaz carbonique
Le gaz carbonique (CO2) est produit pendant la fermentation de la bière. Lorsque l'on sert une bière, la différence de pression entre la bière et l'air favorise la libération des gaz, celle-ci provoquant la mousse.
Généreux
Une bière au goût généreux donne une sensation durable après une gorgée. C'est une bière dense dont la saveur reste en bouche, contrairement aux bières qui semblent couler dans le gosier comme de l'eau.
Germination
Transformation de l'orge en malt.
Gruyt
Le gruyt était un mélange d’épices fréquemment utilisé au Moyen-Âge pour aromatiser la bière. Il a aujourd'hui disparu avec l'avenement du houblon.
Gueuze
La véritable gueuze, spécifiquement belge, de la région de Bruxelles, résulte d'une fermentation spontanée (les levures proviennent de l'air ambiant et ne sont pas ajoutées par le brasseur, elles sont du type Brettanomyces brusselensis et Brettanomyces Lambicus, et ne se trouvent, à l'état sauvage, que dans la vallée de la Senne, autour de Bruxelles). Provenant d'un mélange de lambics (produit de base) d'âges différents (1, 2 et 3 ans pour les bonnes gueuzes), c'est une bière très difficile à faire, sensible aux conditions atmosphériques, longue à préparer, et qui s'accommode mal des exigences actuelles de rentabilité. C'est pourquoi, en Belgique même, certains brasseurs de gueuzes n'hésitent pas à couper leurs produits avec de la bière de fermentation haute, à y ajouter du sucre, les filtrer, les pasteuriser... pour répondre, disent-ils, aux exigences du public et aux contraintes économiques. Actuellement, la France cherche à produire de la gueuze, ce qui a eu pour effet une levée de boucliers des brasseurs belges (on les comprend), la gueuze étant protégée légalement (bien que sa définition laisse à désirer) en Belgique.

H

Houblon
Plante grimpante de la famille des cannabinacées, cultivée pour ses cônes, ou inflorescences femelles, et employé pour aromatiser la bière. Ces inflorescences, ou groupes de fleurs, produisent une poudre jaune contenant des résines amères appelée lupuline. C'est ce qui donne le petit goût amer à la bière !
Le houblon peut pousser jusqu'à 8m de haut. Il était autrefois cultivé sur des tiges de bois, il pousse maintenant sur des fils métalliques tendus. Sur le continent européen, seules les fleurs femelles de houblon sont utilisées pour aromatiser la bière et lui donner son amertume. Certains types de houblons sont réputés pour leur amertume alors que d'autres brillent par leur arôme, ainsi le brasseur pourra utiliser plusieurs houblons pour fabriquer sa bière.
Houblonnage
Consiste à ajouter du houblon au moût afin d’obtenir une amertume et un arôme bien caractéristiques.

I

I.B.U.
Signifie "International Bitterness Units". Il s'agit du système international de mesure de l'amertume de la bière utilisé par tous les maîtres brasseurs. Il permet de quantifier en parties par million les acides alpha.
Imperial Stout
Stout au degré d'alcool élevé.
Infection
Apparition durant l'élaboration de la bière d'une fermentation anormale généralement due à la présence de bactéries. L'infection de la bière peut surgir à n'importe quel niveau de la chaîne de préparation à partir de la cuisson du moût. Elle altère le goût en dégageant une saveur acide. On parle aussi de "bière sauvage" ou de bière ayant "tourné".
Infusion
Procédé de brassage qui consiste à éléver de façon constante de la température du brassin pour transformer l’amidon en sucres. On distingue l’infusion à palier unique lors de l’empâtage de l’infusion à paliers multiples qui est pratiquée pendant la dégradation de l’amidon en sucres fermentescibles.

K

Kräusen
Cette technique consite à ajouter du moût dans une bière mature et conditionnée. Elle permet la saturation de la bière en gaz carbonique pour lui donner une pétillance bien prononcée. La bière subit une seconde fermentation.
Kriek
La Kriek Lambic est une bière résultant d'un mélange de gueuze lambic et de cerises (macérées pendant plusieurs mois dans la gueuze). Il s'agit probablement du mélange fruité à base de gueuze le plus ancien, plus récemment sont apparus des mélanges à partir de cassis, framboise, pêche, fraise, raisin, banane, mirabelle etc... Le français apprécie plus particulièrement les krieks Mort subite et Belle-vue, sucrées, filtrées, pasteurisées, coupées, bref : non authentiques. Pour se faire une idée d'une kriek traditionnelle, on pourra essayer la Kriek lambic Cantillon. ou encore la Kriek Lambic Girardin.

L

Lager
C'est le nom commun des bières de fermentation basse. Lager vient de l'allemand « lagern » qui signifie « entreposer ».
Lambic
Boisson belge alcoolisée, fabriquée à partir de moût sucré et ayant la particularité de fermenter spontanément. Cette fermentation spontanée s'effectue grâce à des enzymes présents dans l'air ambiant.
Levure
Ce sont des champignons qui produisent la fermentation. Ils utilisent les sucres dérivés de l'amidon pour se développer. Elle permet l'obtention d'alcool et de gaz carbonique.
Lie
La lie est un dépôt qui se forme au fond de la bouteille quand son contenu a refermenté. Pour les bières, il s’agit d’un dépôt de levure.
Lupuline
Graines qui contiennent les principes aromatiques du houblon.

M

Maïsche
Il s'agit du brassin, appelé aussi salade ou trempe. C'est un mélange de malt et d'eau de la cuve-matière lors du brassage.
Malt
Orge germée artificiellement, séchée et réduite en farine, utilisée pour fabriquer de la bière. Selon que l'orge utilisée a été plus ou moins chauffée, le malt, de même, aura une coloration plus ou moins accentuée (évoluant du pâle au brun, en passant par l'ambré, le roux...) qui déterminera la couleur de la bière. Certains malts torréfiés (rôtis) sont utilisés pour donner à la bière une couleur sombre et un goût particulier de grillé.
Le malt fournit la majorité des sucres fermentescibles pour le brassage.
Maltage
C'est l'opération qui consiste à transformer l'orge en malt en la faisant germer.
Manomètre
Il est utilisé pour mesurer la pression à l'intérieur de la cuve.
Mars (bière de)
En Allemagne, la bière de mars est brassée en mars pour être servie l'été. En Belgique, il s'agit d'une bière intervenant dans la composition du faro. En France, la bière de mars désigne à la fois un brassin d'octobre servi en mars et la bière produite au cours du mois de mars, pour l'été.
Mild
La Mild est le type de bière le plus ancien. C'est une bière britannique de couleur marron. Elle est à l'origine des premières Porters. Colorée par la puissance d'un malt grillé au feu de bois, la Mild est peu houblonnée.
Millesimée
Une bière millésimée porte les chiffres qui indiquent la date, l’année de sa production.
Moelleuse
Se dit d'une bière généreuse, qui reste en bouche. On sent la texture de la bière qui ne coule pas tout de suite dans le gosier, dégageant ainsi la douceur de son arôme.
Montaison
Correspond à la période de croissance de l'orge.
Mousse
La mousse, c'est important ! Elle protège la boisson du contact avec son ennemi, l'oxygène contenu dans l'air, et préserve donc la flaveur de la bière et ses arômes. La couronne de mousse vient comme un joyau, rehausser la robe de la bière.
Moût
Jus sucré obtenu après la filtration de la maïsche, il passe ensuite dans la chaudière à houblonner où il est porté à ébullition puis additionné de houblon. Clarifié puis refroidi avant de passer dans les cuves de fermentation, c'est alors un liquide doux, amer et limpide.

N

N.T.U
Nephelos Turbidity Units : unité de mesure donnant le niveau du trouble de la bière. Plus cet indice est élevé, moins la bière est limpide. Pour le déterminer, il faut utiliser un néphélinomètre.
Nez de fleur
Caractéristique aromatique provenant généralement des bières de fermentation haute. L'utilisation de houblons aromatiques confèrent un bouquet « vert », fleuri, à la bière.
Noire
La bière noire est généralement brassée à partir de blé noir et/ou d'orge et/ou d'épeautre, ce qui lui donne une couleur noire. Les bières noires ont en principe un caractère bien affirmé. La principale région de production est la Bretagne.

O

Orge
Céréale de la famille des Graminées qui constitue la base du brassage. Les maîtres brasseurs utilisent par tradition des espèces à 2 ou à 6 rangs, Hordeum disticum et Hordeum hexasticum.
Oud Bruin
"Vieille brune" en néerlandais. Type de bière de fermentation haute, de couleur bourgogne-brune, à l'arôme et au goût aigre-doux. Un des types de bières les plus surprenantes, pouvant se révéler très rafraîchissantes. Représentées typiquement par la Rodenbach (dans la même veine citons aussi : Vichtenaar, Oud Piro, Zulte, Petrus...).
NB : A ne pas proposer aux belles-mères brunes et susceptibles...
Oxygénation
Durant le refroidissement du moût, on peut l'oxygéner afin de favoriser l'action de la levure pendant la fermentation.

P

Pale Ale
Bière ambrée, bien houblonnée de la famille Ale.
Parachute
Instrument métalique utilisé en Grande-Bretagne pour écumer la levure sur le dessus des fermenteurs.
Pasteurisation
On procède à la pasteurisation de la bière pour la stériliser. En la soumettant à une température de 140°C pendant 15 minutes. La pasteurisation est généralement effectuée juste avant le conditionnement.
Pils, Pilsner, Pilsener
Bière blonde qui trouve son origine dans la brasserie de Pilsen en République tchèque, où l'eau, pauvre en sels minéraux, confère à la bière une douceur inégalée et permet de la houblonner très fortement avec du houblon de Saaz, considéré comme le plus fin au monde, sans qu'en résulte un goût âcre et désagréable. Presque toutes les pils existant en Europe sont dérivées de ce type de bière. Le terme pilsener est le seul autorisé pour toute bière brassée hors de Pilsen, mais suivant le mode de fabrication de la bière de Pilsen.
Pinte
Verre de bière dont la contenance est d'un demi litre : 50cl. La pinte est aussi appelée Sérieux ou Véritable.
Porter
Bière brune noire peu houblonnée élaborée à partir de malt grillé. Principalement issue de la fermentation haute comme les Ales, la Porter peut aussi résulter d’une fermentation à froid.
Premier bouillon
Moût issu de la première filtration sur drêches, avant que le rinçage ne s'amorce.
Pub
Ce sont les bar de Grande Bretagne, une abréviation signifiant Public House (maison publique). L'origine du mot provient du fait qu'au Moyen-Âge, le salon du brasseur accueillait les personnes souhaitant boire l'ale de l'endroit.

Q

Qualité variétale
Le prestige de la bière dans la qualité des céréales est lié à la recherche de la qualité variétale de l'orge. Le choix variétal est un critère primordial pour que les grains d'orge correspondent aux attentes des malteurs et des brasseurs. Chaque variété possède des caractéristiques particulières qui peuvent interagir positivement ou négativement lors des différentes étapes de la fabrication de la bière, par exemple : la quantité d'extrait utilisable, la faculté à germer, la finesse des enveloppes du grain, la richesse et la nature des protéines du grain...

R

Refermentation
Immédiatement avant le soutirage, une seconde dose de levure et de sucre est mélangée à la bière filtrée. C’est le début de la deuxième fermentation ou “champagnisation naturelle” qui va s’opérer dans la bouteille pendant quelques semaines.
Refroidissement
Après la cuisson du moût, celui-ci est refroidi pour que l'inoculation des levures s'effectue à une température où elles sont opérationnelles. Le but de l'opération est de commencer rapidement la phase de fermentation.
Ridicule
Verre de bière d'une contenance de 25cl. Equivaut au demi.
Rinçage
Séparation du liquide sucré des drêches après la cuisson du moût. De l’eau chauffée à 70°C rince les débris de malt : on parle également de lavage des drêches.
Ronde
Une bière ronde a un goût qui reste en bouche.

S

Salle de brassage
C'est la salle principales pour les opérations de brassage (saccharification et cuisson).
Saveurs
Florales ou fruitées, équilibre entre amer et sucré, entre arômes de malt ou de houblon.
Sceau de Salomon
On l'appelle aussi l'étoile des brasseurs. Son rogine se trouve au XVIIIe siècle. Son sens alchimique montre la fusion des 4 éléments qui se retrouvent lors du brassage de la bière : l'eau, l'orge et le houblon pour la terre, les levures pour l'air et la cuisson pour le feu.
Serpentin
Serpentin de refroidissement - Tuyauterie installée dans les cuves de fermentation, habituellement les cuves traditionnelles ouvertes, dans lesquelles de l'eau glacée circule afin de contrôler la température de fermentation.
Sous-Bock
Carré en carton destiné à poser le verre de bière pour protéger la table de l'humidité ou des suintements du verre de bière. Il sert également de support pulicitaire pour les différentes marques de bière et est devenu l'objet de passion de plusieurs collectionneurs.
Soutirage
Il s'agit du conditionnement de la bière en canettes, bouteilles ou fûts.
Soutireuse
Appareil servant à remplir les bouteilles, canettes ou les fûts.
Sterilisation
On fait bouillir le moût pendant au moins une heure afin d'éliminer tous les germes. On parle aussi de cuisson.
Stout
Bière de fermentation haute brassée avec de l'orge torréfié (et non malté), de couleur noire, à la saveur légèrement caramélisée et grillée, fortement houblonnée. Il existe 3 type de stouts : Le Bitter Stout (sec, amer, environ 4.5% vol. d'alcool), le Milk Stout (plus sucré, contenant des lactoses), le Russian Stout (également appellé Barley Wine, très fort en alcool (10% vol.), sucré). L'exemple typique du bitter stout est la Guinness, qui existe dans des versions très différentes (version belge : 7%, caramélisée, version française : goût de fumé, piquante, version Irlandaise 'Draught' (pression, mais en bouteille, livré avec une seringue qui permet d'obtenir une vraie crème, en réinjectant de la bière dans le verre, vendu seulement en Irlande et peut être GB), sa mousse (à la pression ou en version bouteille 'draught') est très stable et très crémeuse (aspect de fromage blanc 0%), son goût est d'une amertume puissante, sa saveur est sèche. Citons l'irlandaise Murphy's, également remarquable à la pression.
Suranné
Houblons très âgés de plus de deux ans dont les résines ont disparu. Utilisé dans la fabrication des lambics.

T

Tanique
Sensation d'astringence de la bière, qui paraît sèche en bouche. Cette sensation se retrouve souvent dans des bières très amères.
Tégestophile
Collectioneur d'objets ayant un rapport avec le monde de la bière. capsules, étiquettes, sous-bocks, verres, bouteilles, anciennes plaques émaillées, coupe-mousses, affiches, objets insolites...
Teneur / Taux
La teneur en alcool s'exprime généralement en pourcentage (%) d'alcool par volume. À ne pas confondre avec le nombre de degré (exemple : 8,5°), une autre unité.
Tonnellerie
Métier, commerce, atelier du tonnelier (celui qui fait ou répare des tonneaux), et ensemble des objets qu'il fabrique.
Torréfaction
Cette opération consiste à griller les grains de malt pour leur donner une saveur et une couleur particulière à la bière.
Touraillage
Consiste à faire chauffer le malt vert afin d'arrêter la germination et de l'assécher.
Touraille
Tour surmontée de cheminées d'aération servant au touraillage.
Trappiste
Bière fabriquée exclusivement par ou sous contrôle des moines trappistes (cisterciens réformés de la stricte observance). Très fortes, refermentées en bouteille, ce sont d'excellentes bières de fermentation haute. Actuellement, seules 6 abbayes au monde fabriquent des bières trappistes (Orval, Westmalle, Rochefort, Chimay, St Sixtus, Koningshoeven). Le nom 'Trappiste' a son origine dans l'abbaye ND de la Grande Trappe, fondée en 1140 par Rotrou II, comte du Perche, à Soligny (Orne). Cette abbaye, d'abord bénédictine, puis cistercienne à partir de 1148, fut réformée en 1664 par l'abbé de Rancé. C'est l'abbaye mère des Cisterciens réformés de la stricte observance, appelés 'Trappistes' dont l'abbaye de Cîteaux est le siège abbatial général (Cîteaux : Cisterciens). Les trappistes sont, à nôtre goût (avec les vrais lambics belges et quelques rares autres exceptions), les meilleures bières au monde. Ayant une véritable histoire, elles servent à financer des oeuvres. Capiteuses et rares, elles sont une preuve de l'existence de Dieu.
Trempage
Le trempage consiste à humecter le grain d'orge avec de l'eau pendant environ quarante heures afin de provoquer la germination.
Trouble
Caractéristique naturelle des bières non filtrées (comme les bières blanches). Le trouble est causé par des résidus protéiniques, des résidus de résines de houblon, les tanins. Il apparaît au moment où le brasseur refroidit le moût.

U

Union de Burton
Procédé de fermentation traditionnel composé de grands fûts de chène reliés par des tuyaux. Obsolète aujourd’hui, une seule brasserie anglaise – Marston, située à Burton-upon-Trent - emploie encore cette méthode au titre du respect des traditions.

V

Vaisseau
Autre nom donné aux cuves : vaisseau-matière, vaisseau de clarification.

Y

Yorkshire Square
Le carré du Yorkshire est un type de cuve pour la fermentation ouverte originaire du nord de l'Angleterre. Elle doit son nom à sa forme carrée même si les derniers modèles sont plutôt circulaires.

Z

Zymologie
La zymologie est l'étude des levures.
Zythum, Zython
Nom de l’illustre bière ancestrale égyptienne. Des chercheurs britanniques ont brassé il y a quelques années une Zythum d’après des indications d’époque.